Pengolahan Sarden

Prinsip Pengolahan Sarden

Sarden merupakan salah satu makanan olahan ikan. Pasca panen, ikan membutuhkan proses penyimpanan sedemikian rupa agar tidak terjadi kerusakan, pembusukan, atau hal-hal negatif lainnya yang dapat menurunkan kualitas ikan itu sendiri, sarden merupakan salah satu upaya untuk menambah jangka waktu simpan pada ikan tersebut. Dalam proses pengolahan sarden diperlukan langkah-langkah yang tepat untuk memperoleh kualitas sarden yang tinggi, berikut salah satu contoh langkah-langkah pembuatan sarden di salah satu perusahaan :

alur langkah pembuatan sarden

1. Penerimaan bahan baku

Melakukan sortasi yang meliputi pengecekan fisik ikan, uji formalin, pengecekan kebenaran berat ikan beku. Bahan baku yang tidak memenuhi standar akan dikembalikan ke suplayer.
2. Thawing

Ikan beku yang sebelumnya disimpan pada cold storage akan melalui proses thawing semalamam pada suhu ruangan untuk menghindari kerusakan bahan baku jika digunakan bak thawing.
3. Penimbangan pertama

Setelah di thawing dilakukan pembongkaran dan penimbangan pada ikan beku, sedangkan pada ikan segar yang langsung diproduksi dibomgkar dan ditimbang, hal ini dimaksudkan untuk mengetahui remenden produk.
4. Pemotongan dan penyiangan

Pada proses ini kepala dan ekor dipotong dan dipisahkan di keranjang yang berbeda, proses ini juga diikuti proses penyiangan dengan memisahkan usus ikan dan diletakkan di keranjang yang terpisah juga.
5. Pencucian

Dilakukan dengan menyiram ikan dengan gayung berisikan air, dilakukan sebelum atau sesudah pemotongan dapat dilakukan pula setelah proses thawing . Lalu dihilangkan sisik ikan dengan alat yang bernama rotary drum washer.

6. Penimbangan kedua

Untuk mengetahui BDD(berat dapat dimakan) ikan yang telah dipisahkan dari sisik, kepala, ekor, dan isi perut, ikan ditimbang.
7. Filling (pengisian ikan ke dalam kaleng)

Ikan diisi ke kaleng dan ditaburi oleh es untuk menunggu proses pemasakan agar tetap segar, dan disediakan rongga udara sedikit pada kaleng.
8. Pengecekan berat hasil pengisian secara sampling

Menimbang kembali ikan dan diikuti oleh pembuangan air yang masuk ke kaleng.

9. Pemasakan awal (precooking)

Ikan ditiriskan lalu mengalami proses pemasakan pada suhu 110 C dan suhu ikan mencapai 70 C

10. Penirisan  

Proses pembuangan air yang keluar dari tubuh ikan selama proses pemasakan
11. Pengisian medium saus

Mengalirkan saus tomat melalui pipa ke kaleng-kaleng yang berisikan ikan, suhu saus diperkirana antara 70-80 C.
12. Penutupan kaleng

Kaleng-kaleng segera dibawa ke mesin penutup kaleng yang akan mengalami proses double seam (dua lipatan), yaitu menggabungkan badan kaleng dengan tutup sehingga mengakibatkan bibir kaleng dan tutup melipat.
13. Pencucian dan penumpukan kaleng

Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran, minyak, serta saus pada kaleng dan menghambat proses korosi dan karat pada kaleng. Setelah proses pencucian kaleng-kaleng ditunpuk pada ranjang besi dalam bak yang berisi air untuk menahan laju kaleng sehingga tidak berbenturan.
14. Sterilisasi dan pendinginan

Sterilisasi terjadi pada 4 tahap yaitu tahap venting, tahap come up time, tahap sterilisasi, dan tahap pendinginan.

DAFTAR PUSTAKA

Mastori, penerapan HACCP pada pengolahan ikan sarden PT.Maya Food Industries, pekalongan, 2007

http://www.slideshare.net/mastorirodin/penerapan-haccp-pada-pengalengan-ikan-sardin-di-pt-maya-food-industries