JAHE INSTAN

 

Jahe (Zingiber Officinale Rosc) adalah tanaman yang tumbuh tegak dengan tinggi 30-60 cm. Daun tanaman jahe berupa daun tunggal, berbentuk lanset dan berujung runcing. mahkota bunga berwarna ungu, berbentuk corong dengan panjang 2-2,5 cm. Sedangkan buah berbentuk bulat panjang berwarna cokelat dengan biji berwarna hitam. Berdasarkan ukuran dan warna rimpangya, jahe dapat dibedakan menjadi 3 (tiga) varietas, yaitu jahe besar (jahe gajah), jahe kecil (jahe emprit) dan jahe merah (jahe sunti). (Matondang, 2005)

Secara tradisional ekstrak jahe digunakan antara lain sebagai obat sakit kepala, obat batuk, masuk angin, untuk mengobati gangguan pada saluran pencernaan, stimulansia, diuretik, rematik, menghilangkan rasa sakit, obat anti-mual dan mabuk perjalanan, karminatif (mengeluarkan gas dari perut) dan sebagai obat luar untuk mengobati gatal digigit sserangga, keseleo, bengkak, serta memar (Shukla, , and Singh 2007). Khasiat jahe yang telah diketahui sebagai obat yaitu antiinflamasi, antioksidan, anti bakteri, antipiretik, anthelmintik, mengobati masuk angin, flu, batuk, panu gatal-gatal dan rematik. (Revindran, Babu, 2005). Aktivitas rimpang jahe sebagai tanaman obat berkaitan dengan metabolit sekunder yang terkandung di dalamnya seperti oleoresin ( 3-5% ) dan minyak Atsiri ( 1-3% ) . Jahe juga mengandung berbagai jenis senyawa fenolik seperti gingerol, zingiberol yang berasa pedas, sogaol dan paradol, senyawa tersebut dilaporkan mempunyai efek sebagai antioksidan, anti tumor dan anti proliferasi (Shukla, and Singh 2007).

Dalam mempertahankan umur simpan jahe itu sendiri diperlukan metode-metode untuk pengawetan jahe. Salah satu metode yang digunakan adalah pengeringan yaitu dengan mengubah jahe menjadi serbuk jahe (jahe instan). Produk instan adalah produk pangan tanpaair tetapi mudah ditambahkan air dingin/panas, mudah larut dan siap santap. Produk instan memiliki beberapa manfaat seperti mempermudah penyimpanan, meningkatkan mutu, mempermudah penyiapan dan konsumsinya. Syarat bahan rempah atau bumbu yang baik untuk dibuat instan adalah aglomerat atau granul mudah larut dan didispersikan dalam media air, bahan hidrofobik, mudah terdispersi air. Rempah-rempah mengandung oleoresin yang menghasilkan aroma dan cita rasa yang tajam dan spesifik.

Pada pembuatan jahe instan ini alat dan bahan yang digunakan antara lain :

Alat :

1. Pisau
2. Sendok
3. Talenan
4. Baskom
5. Blender
6. Gelas ukur
7. Timbangan
8. Wajan
9. Spatula
10. Kain kasa
11. Ayakan/saringan
12. Plastik/wadah kedap udara

Bahan :

1. Jahe
2. Air
3. Gula

Proses pembuatan jahe instan adalah sebagai berikut :

1. Jahe dikupas dan dicuci dengan air mengalir (untuk menghilangkan kotoran pada kulit jahe)
2. Jahe yang sudah dikupas ditimbang
3. Jahe diblender bersama air dengan perbandingan 1:3
4. Bubur jahe disaring dan diperas dengan kain kasa (agar mendapatkan sari yang murni)
5. Sari jahe dipanaskan dan ditambahkan gula dengan perbandingan 1:1
6. Aduk sari jahe dengan gula saat dipanaskan hingga sari jahe memadat (kristalisasi)
7. Kristal-kristal jahe diblender sampai menjadi bubuk jahe
8. bubuk jahe diayak (untuk mendapatkan bubuk jahe yang halus)
9. Kemas dalam plastik/wadah kedap air (agar tidak teroksidasi dan kontaminasi.
10. Jadilah bubuk jahe instan

Prinsip pembuatan jahe instan adalah proses kristalisasi. Kristalisasi merupakan peristiwa pembentukan kristal-kristal padat dalam suatu fase homogen, baik itu dalam pembuatan partikel padat didalam uap seperti dalam hal pembuatan salju atau pembuatan partikel padat didalam lelehan cair sebagaimana dalam pembuatan kristal tunggal yang besar maupun kristalisasi dari larutan cair misalnya pembuatan garam. Prinsip dari kristalisasi adalah bahwa senyawa padat akan mudah terlarut dalampelarut panas bila dibandingkan pada pelrut yang lebih dingin. jika suatu larutan senyawa tersebut dijenuhkan dalam dijenuhkan dalam keadaan panas dan kemudian didinginkan, senyawa terlarut akan berkurang Kelarutannya dan mulai mengendap, membentuk kristal yang murni dan bebas dari pengotor. Kemurnian zat ini disebabkan oleh pertumbuhan kristal zat terlarut, sehingga zat-zat ini dapat dipisahkan dari pengotornya. peristiwa kristalisasi ditandai dengan pembentukan kristal padat. Gula selain untuk mengkristalisasi bubur jahe gula juga sebagai pengawet.  Gula (sukrosa) adalah jenis karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Sumber bahan mentah untuk pembuatan gula yaitu tebu dan gula bit. Jenis gula yang dipakai adalah gula pasir. Fungsi gula dalan pembuatan bubuk jahe/jahe instan adalah sebagai bahan pemanis, penambah rasa, pembentukan gel dan pengawet alamu. Mekanisme gula sebagai bahanpengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan sel mikroorganisme terserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasma menurun sehingga terjadi plamolisis yang menyebabkan kematian sel (Winarno, 2008). 

Hasil olahan jahe instan

Daftar Pustaka
Matondang, I. 2005. Zingiber officinale L. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tumbuhan Obat UNAS
Shukla, Y and Singh, M., 2007, Cancer Preventive Properties of Ginger : a Brieef Review, J Food Chem Toxico, 45 (5), 683-690]
F. G. Winarno, 2008, Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta